Conservare con la congelazione
Il primo metodo di conservazione conosciuto dai nostri antenati è stato l’essicazione ; disidratando l’alimento lo si privava dei liquidi presenti al suo interno, inibendo la degenerazione dei tessuti e permettendo così di cibarsene per un ragionevole lasso di tempo .
Il passo successivo è stato l’utilizzo del freddo, che con analogo principio rallenta il deterioramento cellulare allungando la vita del prodotto.
Con l’avvento della CONGELAZIONE INDUSTRIALE , è stato possibile portare la vita dei prodotti alimentari a livelli impensabili fino ad alcuni decenni or sono.
Il congelamento è una tecnica di conservazione con la quale si porta l’alimento a temperature molto basse, fino alla conseguente solidificazione dell’acqua presente al suo interno.
Lo stato di congelamento raggiunto blocca le reazioni enzimatiche all ‘ interno del prodotto .
Nella realtà però , l’acqua è presente negli alimenti sotto forma di
- acqua libera, che congela a temperature poco inferiori allo zero
- acqua legata attraverso legami di natura elettrostatica a proteine, glucidi… che ha un punto di congelamento molto inferiore rispetto all’acqua libera.
Ne consegue che la totale congelazione del prodotto è impossibile da realizzare e quindi le reazioni di degradazione, per quanto notevolmente rallentate, avvengono ugualmente.
CONGELAMENTO LENTO E RAPIDO
Il congelamento si sviluppa in due fasi:
- la nucleazione, in cui si formano i cristalli di ghiaccio appena si supera il punto do gelo
- l’accrescimento, in cui i cristalli formatisi nella prima fase diventano sempre più grandi, fino ad arrivare alla completa solidificazione dell’alimento
Se l’alimento viene sottoposto a temperature superiori a -20 gradi, si parla di CONGELAMENTO LENTO ; in questo caso prevale la fase di accrescimento: si formano pochi cristalli di grandi dimensioni che distruggono la parete delle cellule rovinando il tessuto cellulare dell’alimento, che perde liquidi e si presenta stopposo e di sapore sgradevole.
È il caso della congelazione casalinga.
Se l’alimento viene invece sottoposto a trattamento termico a temperature di -30°C -50°C o inferiori, prevale la fase di nucleazione e si parla di CONGELAMENTO RAPIDO : si formano molti cristalli di piccole dimensioni che non danneggiano le cellule, grazie a questo processo , al termine dello scongelamento, l’alimento conserva intatta la propria struttura e i propri liquidi intracellulari.
E’ il caso della congelazione industriale
I metodi industriali più utilizzati per congelare gli alimenti sono i seguenti:
- per contatto con piastre: il prodotto viene pressato tra due piastre a -40° C -50 ° C gradi.
È adatto per prodotti di forma regolare come i classici cubi di verdure
- ad aria forzata: gli alimenti sfusi vengono sottoposti a un getto di aria a -40° C , -50° C gradi dentro a tunnel o celle di congelamento.
È il sistema utilizzato dagli abbattitori in uso anche in alcuni ristoranti od in frigoriferi industriali che devono congelare grandi quantità di prodotto, anche di notevoli dimensioni, o confezionati con materiale che isola parzialmente la penetrazione del freddo.
- ad immersione in liquidi incongelabili: il prodotto, sigillato in confezioni impermeabili, viene immerso in soluzioni che congelano a temperature molto basse.
È il caso di alcuni prodotti avicoli
- con utilizzazione diretta dell’agente congelante: viene cosparso sull’alimento azoto liquido (-196 gradi) o anidride carbonica (-80), che non sono tossici e, passando allo stato gassoso, non rimangono sull’alimento.
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