Gli aspetti biologici della congelazione

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Gli aspetti biologici della congelazione: conservare senza conservanti, sanificare senza agenti chimici

CONSERVARE SENZA CONSERVANTI CHIMICI

L’ avvento  inarrestabile dell’industrializzazione , esplosa  dal dopo guerra ai giorni nostri  , porta come spiacevole rovescio della medaglia la crescita dell’inquinamento atmosferico, che si riversa poi su terreni , falde acquifere, vegetali ed animali che andranno a far parte della nostra alimentazione.

Negli ultimi anni sono emersi numerosi casi di malattie anche in fasce d’età un tempo non intaccate da patologie tumorali ; la naturale conseguenza di questo dramma che si consuma giornalmente è una corsa alla ricerca di trattamenti naturali , in una costante ricerca di soluzioni in cui vengano utilizzate sostanze chimiche solo per scopi strettamente necessari.

Oltre all’ inquinamento per induzione degli alimenti, per il quale serve un percorso lungo e decongestionante del Pianeta Terra, quello che è invece possibile applicare nella quotidianità è l’esclusione di additivi chimici per la conservazione degli alimenti, utilizzando il conservante completamente naturale che si abbia a disposizione:

IL CONGELAMENTO , che stabilizza l’alimento bloccando la degenerazione cellulare

Il tempo intercorso tra la produzione ed il congelamento è la discriminante che determina la successiva qualità riscontrabile quando il prodotto viene consumato ; questo è il motivo per cui da anni ormai i grandi pescherecci sono dotati di celle frigorifere , per congelare il pescato immediatamente dopo l’eviscerazione e la preparazione, conservando integre le caratteristiche organolettiche e le qualità nutrizionali, e preservandone la salubrità.

Per quanto riguarda quanto riguarda i batteri è però necessario fare delle precisazioni: il congelamento in generale non permette di eliminarli totalmente se già presenti in un alimento , il congelamento può solo contribuire a ridurre la carica di un batterio.

Esistono alcuni batteri che resistono di più alle basse temperature rispetto ad altri, essendo  in grado di contrastare meglio la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno della cellula con molecole che catturano l’acqua, impedendo così di formazione cristalli di ghiaccio.

La velocità di abbassamento della temperatura in fase di congelamento è un importante elemento che influisce sulla vita dei microorganismi:

  • più è lenta, più si formano grossi cristalli di ghiaccio che potrebbero determinare la rottura della parete cellulare e quindi la morte del batterio.
  • più l’abbassamento della temperatura è repentino (surgelazione), più si formano piccoli cristalli di ghiaccio che non pregiudicano l’integrità cellulare. Nel caso della surgelazione, però, il fattore che determina la morte del batterio nella maggio parte dei casi è la temperatura molto bassa che viene raggiunta al termine del processo.

La resistenza alle basse temperature riguarda in particolare alcuni batteri patogeni:

  • Campylobacter: di sicuro risente delle temperature di congelamento, Si stima che il congelamento del pollo possa ridurre del 90% il rischio di trasmissione del Campylobacter;
  • Salmonella: è resistente al congelamento, così come all’essicamento e alla salatura;
  • Listeria: è resistente al congelamento
  • E.coli O157:H7 è resistente al congelamento

Con il congelamento e la successiva conservazione a basse temperature viene comunque bloccata la proliferazione cellulare dei patogeni termicamente più resistenti, e viene completamente debellata la presenza dei batteri più sensibili , rendendo il prodotto salubre e stabile per lungo tempo.

L’ostilità di alcuni batteri alle basse temperature è il motivo per cui si raccomanda di consumare l’alimento nel breve una volta scongelato, o quando possibile cucinarlo da congelato ,  per evitare una ripresa cellulare dei microorganismi e la possibilità di incorrere in una tossinfezione alimentare .

SANIFICARE SENZA AGENTI CHIMICI

La congelazione come agente sanificante è invece ampiamente utilizzata nei casi di infestazioni di grossi parassiti :

  • nematodi : es. Anisakis nel pesce
  • cestodi : Tenia spp. agente della cisticercosi nelle carni bovine

                             Trichinella nelle carni equine e suine

  • punteruolo del riso
  • tignole delle granaglie

Ricorrendo alla congelazione, senza alcun trattamento chimico , il parassita viene completamente debellato , rendendo l’alimento idoneo ad essere consumato.

In particolare nel settore granaglie, il congelamento permette di mantenere le caratteristiche biologiche del prodotto, senza ricorrere a trattamenti di altro genere.

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