Congelare o surgelare?

Uno dei maggior problemi che l’umanità ha dovuto gestire per la continuità della specie , di interesse attuale anche ai tempi nostri, è indubbiamente la ricerca della soluzione per  poter conservare in modo idoneo le derrate alimentari.

Aver risolto il problema della conservazione attraverso diverse metodiche ha cambiato piano piano la storia dell’umanità, aprendo  le porte alla produzione di alimenti in scala industriale con il conseguente abbassamento dei prezzi ;  gli eserciti e gli esploratori hanno potuto beneficiare di derrate alimentari di maggior qualità con l’immediato miglioramento degli standard di vita ; è diventato possibile reperire anche alimenti  fuori stagione da  altri continenti , che conservano ancora buona parte delle loro caratteristiche organolettiche….

Uno dei primi metodi che gli esseri umani hanno utilizzato per la conservazione è stato il freddo , reperibile oltre che nelle ghiacciaie naturali , anche nelle neviere , luoghi appositamente costruiti in cui si raccoglievano neve e ghiaccio durante l’inverno,  al fine di poter conservare anche nei periodi più caldi gli alimenti.

Attraverso varie scoperte e studi si arriva a metà del 1800 quando viene brevettata la prima macchina per la refrigerazione domestica ad ammoniaca, liquido ampiamente utilizzato ancora oggi  nei frigoriferi industriali.

Nel corso degli anni queste macchine si sono fatte più prestanti e sono nati così anche i congelatori di tipo industriale.

Attualmente la tecnica consente di congelare svariati prodotti con diverse tecniche, che determinano  sicuramente il risultato ottenuto

Nel caso in cui si vada ad operare un così detto “congelamento lento” che comporta l’ utilizzazione di temperatura comprese tra i -5 e i -10C°., si creeranno all’interno dell’alimento una serie di cristalli d’acqua di notevoli dimensioni ; anche per questo motivo , questo tipo di trattamento è stato completamente abbandonato a livello industriale.

Il congelamento moderno sfrutta temperature di almeno -20C°  ma è possibile scendere decisamente più in basso ;  in ogni caso secondo alcuni studi (Fonte G. Tiecco “Ispezione degli alimenti di origine animale”), andando a congelare a basse temperatura (-5/-10C°) in un Kg di carne possiamo arrivare a creare 22.7×10⁴ cristalli , mentre nel caso del congelamento rapido (temperature di almeno -20C°) andremo a crearne 22.7×10⁴⁰, cioè molti più cristalli ma molto più piccoli che quindi non andranno a rovinare le strutture cellulari.

Arriviamo a questo punto alla domanda nodale, cioè quali sono le differenze tra un prodotto congelato e un prodotto surgelato?

L’utilizzo del termine congelato, indica genericamente un abbassamento della temperatura al cuore del prodotto tra -7°C e -12°C  ; con il termine surgelato , ai sensi della vecchia legge la 23/1968 , si intendevano quei prodotti sottoposti ad un trattamento termico che garantisse di raggiungere i -18 C° a cuore del prodotto in meno di quattro ore; la discriminante è chiaramente data dal tempo e temperatura.

Attualmente  però questa legge è stata modificata dal DL 110/1992 che recepisce la direttiva 89/108/CEE , ai fini di quest’articolo in particolare andremo ad analizzare l’articolo 2 e l’articolo 7

Art. 2.

Definizione

1. Per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari:
   1. sottoposti ad un processo speciale di  congelamento,  detto “surgelazione”, che permette di superare con la rapidità necessaria, in  funzione  della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in  tutti  i  suoi punti,  dopo  la  stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a – 18› C;
   2. commercializzati come tali.

Art. 7.

Confezionamento degli alimenti surgelati destinati al consumatore

1. Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono  essere venduti   in  confezioni  originali  chiuse  dal  fabbricante  o  dal confezionatore e preparate  con  materiale  idoneo  a  proteggere  il prodotto  dalle  contaminazioni  microbiche o di altro genere e dalla disidratazione.

2. Le disposizioni del presente articolo si applicano anche  agli alimenti surgelati destinati agli ospedali, ai ristoranti, alle mense ed altre collettività analoghe.

Con la nuova normativa non vengono più stabiliti dei tempi minimi per il raggiungimento di una determinata temperatura, come nel caso della legge 23/1968, ma si parla genericamente della zona di cristallizzazione massima ( intorno ai -7C° ma tale dato è dipendente dall’alimento stesso) e si richiede che la stessa venga raggiunta  con rapidità .

L’ulteriore differenza  è rappresentato dalla necessità che  gli alimenti destinati al consumatore finale arrivino allo stesso  nella loro confezione originaria integra, a validazione del fatto che il prodotto è stato confezionato dal produttore e commercializzato tal quale ,  impedendo a un terzo di poter trattare un prodotto surgelato, porzionarlo e rivenderlo come surgelato.

Facendo un esempio, non è possibile per un grossista e/o commerciante aprire una confezione di grande formato di un qualunque prodotto, porzionarlo , riconfezionarlo e rimetterlo in vendita come prodotto surgelato, ma dovrà necessariamente definirlo semplicemente  congelato.

Alla luce di tutto ciò, contrariamente a quanto spesso si creda , per poter parlare di prodotto surgelato  non è necessario che lo stesso sia stato sottoposto ad un trattamento termico ultra rapido (tunnel ad azoto o ad anidride carbonica), fermo restando il fatto che maggiore è la rapidità del processo maggiore sarà la qualità del prodotto una volta scongelato.

Diventa importante   verificare l’effettiva necessità di spingere il processo verso  congelamenti spinti, per evitare di  incrementare in modo esponenziale i costi di produzione  anche su alimenti che ben reggono congelamenti lenti.

Il processo deve sicuramente avvenire senza interruzioni, in strutture autorizzate, rispettando tutti i parametri igienico sanitari e registrando le temperature alle quali è stato sottoposto il prodotto, l’alimento inoltre  deve necessariamente  essere contenuto nella confezione originale , che deve costituirne l’unità di vendita che arriva  tal quale consumatore finale.

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