Sicurezza degli alimenti . Tracciabilità , rintracciabilità, ritiro e richiamo: le fondamenta .
Gli operatori del settore alimentare, a qualsiasi livello si trovino nel flusso produttivo, devono poter risalire alle origini del prodotto, agli attori che hanno contributo alla sua produzione, e soprattutto ai destinatari dello stesso.
Il Regolamento (CE) 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare , si occupa di questo aspetto.
I concetti chiave che regolano questo principio base dell’HACCP sono la tracciabilità e la rintracciabilità
La tracciabilità e la rintracciabilità dei prodotti permettono di “seguire” e “inseguire” qualsiasi prodotto immesso sul mercato, lungo tutta la filiera produttiva, garantendo così il principio base della sicurezza alimentare.
Tracciabilità: tenere traccia di tutti gli elementi in ingresso che vanno a creare, modificare o trasformare un prodotto
Rintracciabilità: processo che torna indietro nella catena di produzione di un prodotto, al fine di ricercare un preciso evento o un’azione.
I due processi interagiscono e seguono entrambi la logica di una raccolta ordinata di informazioni durante il processo produttivo che porta alla realizzazione del prodotto , consentendo di verificare ed identificare anche a ritroso ogni singola azione svolta.
La tracciabilità parte dalle materie prime, si costruisce lasciando traccia di tutti i passaggi che fa nel percorso da monte a valle della filiera, dalla raccolta fino al consumatore finale, passando per i trasformatori e distributori.
Tutte le informazioni che si raccolgono in questo percorso costituiscono la documentazione che accompagna l’alimento.
La rintracciabilità fa il percorso inverso, dandoci “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento,
Lo scopo è quello di garantire la sicurezza continua di tutti i prodotti immessi sul mercato.
La “rete” di informazioni raccolte permette di identificare immediatamente, nel caso di pericolo la materia prima o il prodotto dannoso, isolandolo e ritirandolo dal mercato affinché non arrivi alle tavole dei consumatori
Ogni operatore del settore alimentare deve essere in grado di individuare chi ha fornito loro qualsiasi alimento , sostanza o imballo che entrerà a far parte di un prodotto finito.
Allo stesso modo gli operatori devono essere in grado di individuare le imprese alle quali hanno fornito i proprio prodotti.
Per fare questo è necessario avvalersi di procedure che garantiscano di registrare tutti i dati in ingresso ed in uscita, mantenendoli a disposizione delle Autorità competenti nel caso lo richiedano.
Da parte di ogni operatore del settore alimentare è indispensabile garantire la massima disponibilità alle Autorità competenti in caso di problemi.
I prodotti immessi sul mercato devono essere conformi e sicuri per il consumatore finale, e quando si generano situazioni di pericolo riconducibili ad un determinato prodotto , deve essere possibile operare tramite il “ritiro” del prodotto
Se un operatore ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non soddisfi i requisiti di sicurezza alimentare, e il prodotto in questione non si trova più sotto il suo controllo immediato, deve avviare immediatamente le procedure per ritirarlo dal mercato e informarne le autorità competenti.
Con l’operazione di “ritiro” ci si riferisce a tutte le azioni possibili per impedire la distribuzione e al consumatore finale di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare.
Se il prodotto è già stato acquistato, è cura dell’operatore informare i consumatori, e se necessario, richiamare i prodotti già venduti, quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute.
Si applica il “ritiro” prima che il prodotto non conforme venga distribuito.
Ci si avvale del “richiamo” invece, quando il prodotto è già in distribuzione.
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